Gli aromi nell’analisi olfattiva

Dopo l’analisi visiva, è fondamentale quella degli aromi, che si effettua in fase di analisi olfattiva. Si tratta di un passaggio delicato che può presentare molte sfaccettature e che richiede molta attenzione e precisione. Quali sono dunque i parametri da considerare per una corretta degustazione?

Come valutare gli aromi al naso di un vino

L’importanza degli aromi

L’analisi degli aromi di un vino potrebbe apparire un’operazione quasi superflua, mentre in realtà è un momento determinante della degustazione. Infatti, solo in questo modo è possibile capire se il vino possa avere dei difetti e se c’è corrispondenza con la tipologia a cui appartiene. La procedura è semplice, ma occorre fare attenzione ad alcuni piccoli dettagli per ottenere un buon risultato. Per prima cosa, bisogna afferrare in maniera corretta il bicchiere che contiene il vino da analizzare, avendo cura di allontanare la mano il più possibile dal calice per evitare che odori esterni interferiscano con quelli del vino. Si procede poi con l’ispirazione degli aromi ruotando il bicchiere, per far sì che i profumi si sprigionino meglio. Nella fase finale si assaggia il vino per verificare che l’aroma odorato si senta anche in bocca.

Gli aromi del vino

Cosa valutare durante l’analisi olfattiva

Sono tre i parametri per valutare un vino durante l’analisi degli aromi: intensità, complessità e qualità. Con l’intensità si determina la presenza di aromi e profumi a livello quantitativo, mentre con la complessità si analizza il bouquet, ossia il numero di profumi. Infine, la fase di analisi della qualità determina soggettivamente il livello qualitativo del prodotto. Gli aromi si posso a loro volta dividere in tre gruppi:
•Primari: provenienti dall’uva utilizzata •Secondari: derivati dal processo di fermentazione, possono essere vinosi (mosto, vinacce), floreali (fiori bianchi o rossi a seconda del vino), fruttati (frutta fresca di vario tipo), franchi (legati alla tipologia di vino), fragranti (aroma di crosta di pane) ed erbacei (erba tagliata) •Terziari: derivati dal processo di affinamento, possono essere, speziati (spezie), eterei (legati all’invecchiamento) o ampi (derivati da più aromi).