La degustazione: analisi gustativa e conclusione

Dopo l’analisi visiva e quella olfattiva, è il momento di concludere la degustazione con l’analisi gustativa. Poiché il gusto è un senso meno complesso dell’olfatto, l’analisi che ne consegue sarà meno dettagliata rispetto a quella già svolta in precedenza, ma è comunque utile per trarre le conclusioni finali.

Come si assaggia un vino

Come eseguire la degustazione in bocca

Si potrebbe pensare che la degustazione in bocca sia un procedimento semplice, ma in realtà richiede precisione. Non si tratta semplicemente di bere il vino, ma di assaporarlo e verificare se le caratteristiche organolettiche emerse in precedenza sono corrette. Si inizia avvinando la bocca, bevendo quindi una piccola quantità di vino per preparare l’organo al prodotto che si deve analizzare. L’assaggio vero e proprio avviene successivamente, quando si sposta il vino da una parte all’altra della bocca, per toccare ogni parte della cavità orale e percepire ogni tipo di gusto. Mentre si procede all’assaggio, è importante inspirare ed espirare per aumentare le sensazioni gustative. L’ultimo passaggio consiste nel deglutire il vino, masticando poi con la bocca vuota per valutare l’aroma di bocca e la persistenza.

Trarre le conclusioni da una degustazione di vino

La conclusione della degustazione

Con l’analisi gustativa si valutano parametri quali la durezza (tannicità, acidità e sapidità), la morbidezza (zuccheri, alcool e polialcoli), il corpo (la struttura), l’equilibrio (tra la durezza e la morbidezza), l’intensità del gusto, la persistenza del sapore e la qualità. Solo al termine dell’analisi gustativa è possibile trarre delle conclusioni generali sul prodotto analizzato. In particolare lo stadio evolutivo, ovvero l’invecchiamento del vino, la sua qualità e anche la sua futura evoluzione. Si può ad esempio capire se si tratta di un prodotto adatto o meno ad essere ulteriormente invecchiato. Si definisce inoltre la sua generale armonia, ovvero la sua qualità e la coerenza tra le tre fasi della degustazione.