La dolcezza della vinificazione in bianco

Se è vero che più spesso per la vinificazione in bianco sono utilizzate uve bianche, certo è che questa vinificazione può avvenire anche con uve nere poiché il colore del succo è sempre giallo-grigio, con sfumature verdi. Sembra strano, ma molti vini spumanti bianchi sono prodotti da uve nere!

La vendemmia dell'uva è la prima fase della vinificazione in bianco

Attenzione e precisione per la vinificazione in bianco

La vinificazione in bianco è un procedimento che richiede attenzioni e cure particolari già a partire dalla vendemmia, durante la quale si cercherà di mantenere i grappoli e gli acini integri (per evitare il rilascio di polifenoli nel succo e la perdita di parte degli aromi più delicati dell'uva). Dopo il raccolto l’uva è lavorata in un tempo brevissimo, a cominciare dall’eliminazione del raspo che, con le sue sostanze astringenti comprometterebbe il gusto del vino. Con lo schiacciamento degli acini ha inizio la fase di macerazione, brevissima, seguita dalla torchiatura, che sarà più delicata per i vini di maggiore qualità. Il filtraggio del mosto precede l’inizio della fermentazione.

Bottiglie di vino bianco

Vinificazione in bianco: dopo il fermento, il riposo

Per trasformare lo zucchero in alcol e preservare gli aromi e la freschezza del vino, questo sarà mantenuto in vasche generalmente d’acciaio a una temperatura decisamente più bassa rispetto ai vini rossi. Per alcuni vini (come quelli prodotti con uve Chardonnay) la fermentazione può avvenire in botti di legno per aumentare la struttura del vino che si arricchirà così di aromi caldi e speziati. A fermentazione ultimata il vino viene filtrato e stabilizzato per eliminare le formazioni cristalline sottoprodotti dall'acido tartarico, i tartrati. L’ultima fase della vinificazione è la maturazione, che avviene in contenitori generalmente inerti in acciaio o cemento per mantenere freschezza e finezza degli aromi fruttati e floreali. Il vino bianco è ora pronto per essere imbottigliato: inizia qui un periodo di affinamento nelle cantine che dura generalmente da tre a sei mesi prima della partenza per raggiungere i vostri calici.